U manju činiju sipajte mlako mleko. Dodajte šećer i kvasac, pa promešajte. Ostavite oko 10 minuta, dok se na površini ne pojavi pena.Pena je znak da je kvasac aktivan. Ako se ne pojavi, kvasac je verovatno star ili je mleko bilo pretoplo. Tada je bolje da krenete ponovo, jer testo bez dobrog kvasca neće lepo narasti.Isti postupak važi i za suvi kvasac. Iako može direktno u brašno, provera u mleku je sigurnija, posebno ako ne pravite krofne često.
U veću činiju sipajte mleko sa kvascem. Dodajte jaje, ulje, vanilin šećer, so i koricu limuna ako je koristite.Promešajte kratko varjačom ili mikserom. Dovoljno je da umutite jaje i da se ostali sastojci sjedine.So dodajte tek kada su mleko i kvasac već u činiji. Nemojte je sipati direktno preko kvasca, jer može da uspori rast testa.
Prvo dodajte oko 400 g brašna. Mešajte dok se ne formira mekano testo. Zatim dodajte ostatak brašna malo po malo.Nemojte žuriti sa brašnom. Testo za krofne treba da ostane meko. Ako ga učinite tvrdim već u činiji, krofne će posle prženja biti suve i teže.Dobar znak je kada se testo odvaja od zidova činije, ali i dalje deluje nežno pod rukom. Blaga lepljivost je normalna.
Prebacite testo na blago pobrašnjenu radnu površinu. Mesite ga 8 do 10 minuta.Pritisnite testo dlanom, preklopite ga, okrenite, pa ponovite. Posle nekoliko minuta postaće glatko i elastično.Ako se testo lepi za ruke toliko da ne možete da radite, dodajte još malo brašna. Dodajte po jednu kašiku, ne više odjednom. Ako se lepi samo blago, nastavite bez dodavanja brašna. Vratite testo u činiju i premažite ga sa nekoliko kapi ulja. Pokrijte čistom krpom i ostavite na toplom mestu.Testo treba da naraste duplo. U toploj kuhinji to obično traje oko 60 minuta.
Kada testo naraste, prebacite ga na blago pobrašnjenu površinu. Lagano ga pritisnite rukama, pa razvucite oklagijom.Najbolja debljina je oko 1,5 cm. Tako krofne imaju dovoljno testa da budu mekane u sredini, a ipak se lepo isprže.Ako ih razvijete pretanko, biće niže i manje vazdušaste. Ako testo ostane predebelo, spolja može brzo da dobije boju, a sredina može da ostane nedovoljno pečena.
Krofne vadite čašom ili modlom prečnika 6 do 8 cm. Pritisnite ravno nadole i podignite. Ne okrećite čašu kroz testo, jer se ivice mogu slepiti.Ostatke testa spojite, kratko premesite i ponovo razvucite. Nemojte ih dugo mesiti, da testo ne postane žilavo.Ako želite krofne sa rupom, sredinu izvadite manjom modlom. Male krugove možete ispržiti posebno kao mini zalogaje.
Poređajte krofne na pobrašnjenu površinu. Pokrijte ih krpom i ostavite 15 do 20 minuta.Kratak odmor pomaže da krofne dodatno narastu pre prženja. Biće lakše, mekše i lepše će se podići u ulju.Nemojte ih pritiskati rukom posle tog odmora. Spuštajte ih pažljivo u ulje, da zadrže oblik.
U dublju šerpu sipajte dovoljno ulja da krofne mogu da plivaju. Zagrejte ulje na srednju temperaturu.Ako imate termometar, ciljajte oko 170 do 175°C. Bez termometra, ubacite mali komadić testa. Ako se oko njega pojave sitni mehurići i brzo ispliva, ulje je spremno.Pržite po tri do četiri krofne odjednom, u zavisnosti od širine šerpe. Previše krofni hladi ulje, pa testo može da upije više masnoće.Pržite ih oko 1 do 2 minuta sa jedne strane, pa okrenite. Vadite ih kada dobiju zlatnu, ravnomernu boju sa obe strane.
Gotove krofne vadite rešetkastom kašikom i stavite ih na papirni ubrus. Ostavite ih nekoliko minuta da se ocede i malo prohlade.Ako ih služite bez fila, pospite ih šećerom u prahu dok su još mlake. Ako ih punite, sačekajte da se prohlade. Topla krofna može da razredi fil, pa će punjenje lakše curiti.Za punjenje koristite džem, vanila krem, čokoladni krem ili krem od lešnika. Dovoljna je manja količina fila po krofni, jer testo treba da ostane glavni deo zalogaja.
